Pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em parceria com a Embrapa Porto Velho, a Universidade Federal de Rondônia e a Universidade Federal do Amazonas, identificaram pela primeira vez moléculas que podem elevar o cacau amazônico ao status de superalimento. O estudo, que analisou os efeitos da fermentação das amêndoas sobre a qualidade nutricional do chocolate, descobriu a presença de glicina betaína e prolina, compostos que atuam como antioxidantes poderosos para o organismo humano.
Coordenado pelo professor Renato de Mello Prado, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Unesp, em Jaboticabal, o trabalho contou com apoio da Fapesp e foi realizado na Estação Experimental Frederico Afonso, em Rondônia. Foram avaliados nove clones de cacau em dois sistemas pós-colheita: grãos fermentados (processo tradicional do chocolate) e grãos pré-secos, sem fermentação.
Os resultados mostraram que a fermentação reduz mais de 95% dos açúcares e cerca de 50% dos taninos responsáveis pelo sabor adstringente, além de diminuir compostos fenólicos e antocianinas — antioxidantes naturais — enquanto aumenta aminoácidos, atividade de enzimas antioxidantes e minerais como potássio e magnésio. Já o cacau não fermentado reteve níveis significativamente maiores de fósforo e cálcio, essenciais para a saúde óssea e cardiovascular.
“Elas funcionam como verdadeiros protetores celulares, o que pode transformar o cacau amazônico em um superalimento”, destacou Prado em nota.
A bolsista de pós-doutorado Edilaine Istéfani Franklin Traspadini explicou que, sem a fermentação, a amêndoa não desenvolve a cor e o aroma característicos, mas que o processo tem um custo nutricional importante. Por isso, a equipe sugere a criação de blends que combinem grãos fermentados e não fermentados, equilibrando sabor e valor nutricional — estratégia semelhante à usada no setor de café. A pesquisa também encontrou diferenças entre os clones, com alguns apresentando altos teores de fenólicos e antocianinas quando não fermentados, indicando potencial para produtos como nibs, bebidas e snacks saudáveis.
O estudo abre caminho para valorizar o cacau amazônico no mercado de chocolates e ampliar as possibilidades de uso desse fruto nativo da região.