Uma coleção de tomates que começou quase por acaso, há cerca de 25 anos, dentro da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), ganhou as cozinhas de restaurantes e passou a gerar renda para agricultores familiares no Estado. O acervo reúne mais de mil variedades, segundo o professor Antônio Carlos de Souza Abboud, e inclui frutos de diferentes cores, formatos, sabores e texturas.
Tudo começou quando Abboud, professor e agrônomo especializado em ciência do solo, recebeu uma pequena coleção de sementes da França e decidiu plantá-las. O que inicialmente era um hobby cresceu com a chegada de novas sementes, doações, trocas com outras instituições e materiais coletados no Brasil e no exterior.
Ao longo dos anos, o professor passou a usar os tomates em aulas, trabalhos acadêmicos e eventos de extensão rural. A coleção também chamou a atenção de chefs de cozinha. A primeira degustação ligada à gastronomia ocorreu em 2016 e abriu caminho para uma rede que aproximou universidade, agricultores e restaurantes.
Hoje, segundo Abboud, o acervo tem tomates históricos originários de países como Itália, França, Espanha e Estados Unidos, além de materiais coletados em diferentes regiões brasileiras, como Bahia, Amazônia e Roraima. A diversidade é uma das principais características da coleção. Há frutos brancos, amarelos, verdes, marrons, rosas, alaranjados, roxos e quase pretos, além de formatos e tamanhos variados.
“Tem tomate doce, azedo, frutado, mais ácido, com pouca semente, com textura crocante, textura macia. A gente tem todas as nuances de sabor, de gosto e de textura”, explica Abboud.
É justamente essa diversidade que atraiu o chef Elia Schramm, do Babbo Osteria, em Ipanema, na zona sul do Rio. Ele conheceu o trabalho de Abboud há cerca de sete anos e já tinha familiaridade com algumas variedades por ter trabalhado na Europa. Segundo Schramm, o que encontrou na coleção da UFRRJ foi algo diferente do que estava acostumado a ver no Brasil.
“É a quintessência do tomate. É o que todo tomate deveria ser”, afirma.
O menu “tomates de origem” no Babbo transforma os frutos em protagonistas dos pratos. Schramm conta que prefere trabalhar com diferentes variedades juntas em vez de criar um prato específico para cada tomate. “A graça desses tomates é justamente fazer uma degustação dos vários tipos para você ver a complementaridade e a diferença entre eles”, diz. O menu costuma ficar disponível entre agosto e novembro, período que concentra a oferta dos frutos.
A relação entre chef e agricultor também passou a influenciar o planejamento da safra. Schramm tenta antecipar a demanda para que os produtores consigam se preparar. A produtora Isabel Yamaguchi cultiva tomates históricos em Seropédica, na Baixada Fluminense, em sistema de agricultura orgânica. A relação dela com a coleção começou ainda nos primeiros anos do trabalho de Abboud, quando conseguiu uma das primeiras sementes obtidas por ele — um tomate pequeno chamado Chocolate. Desde então, passou a trabalhar com diferentes variedades e, na safra passada, chegou a plantar cerca de 60 tipos diferentes.
“Eu tenho um dever social de colocar isso para que as pessoas comuns também possam ter acesso”, afirma. Além dos restaurantes, ela vende os tomates em feiras como as da Glória e de Copacabana. Segundo a agricultora, os consumidores se interessam justamente pela diversidade dos frutos.
A produção, porém, não é simples. Isabel cultiva os tomates a céu aberto e afirma que eles são mais sensíveis e exigem mais cuidados. A falta de água e as condições climáticas de Seropédica também limitam a produção. “Cada variedade de tomate é um trato diferente. São fatores muito limitantes, mas todo ano acabo sendo atraída novamente aos tomates históricos”, diz. Na última safra, ela produziu entre 400 e 500 quilos em seu pequeno lote, volume que considera baixo.
O tomate histórico exige mais cuidados, mas também rende uma receita muito maior ao agricultor: pelo tomate convencional, tipo salada, o produtor recebe hoje R$ 4,91 por quilo na capital fluminense, segundo o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da USP. As variedades históricas podem ser vendidas por até R$ 35 o quilo aos restaurantes, segundo Elia Schramm.
O interesse dos chefs, entretanto, cresce mais rápido do que a capacidade de produção. Abboud afirma que a oferta ainda é pequena porque cultivar esses tomates exige conhecimento específico e tem custos mais altos. A universidade mantém a coleção e fornece sementes a agricultores parceiros, mas nem todos conseguem manter a produção. Segundo o professor, o número de produtores locais caiu nos últimos anos. Ele afirma que atualmente há três agricultores produzindo variedades da coleção na região, e que chegou a receber dez pedidos de restaurantes, mas não foi possível atender a demanda. “Há produtores que produziam, depois pararam, outros continuam produzindo”. Sorte de quem pode provar.