Você corta um abacate, prepara a salada ou o guacamole e, em poucos minutos, a polpa ganha manchas amarronzadas. Esse escurecimento é uma reação química natural chamada escurecimento enzimático, que ocorre quando os tecidos da fruta entram em contato com o oxigênio do ar.
A responsável pelo processo é a enzima polifenoloxidase (PPO), presente no abacate. Quando a polpa é cortada ou amassada, as células se rompem, permitindo que a enzima entre em contato com os compostos fenólicos do fruto e o oxigênio. Essa combinação forma pigmentos escuros, que dão a cor marrom característica.
Pesquisadores da Universidade Estadual de Maringá (UEM), no Paraná, estudaram a atividade da polifenoloxidase e da peroxidase em diferentes variedades de abacate. O estudo mostrou que o aumento da temperatura e do tempo de tratamento reduz a atividade dessas enzimas, embora não tenha sido suficiente para inativá-las completamente nas condições avaliadas.
O abacate escurecido ainda pode ser consumido?
Segundo a Escola de Saúde Pública T.H. Chan, da Universidade Harvard, o escurecimento após o corte não significa, por si só, que o abacate esteja estragado. No entanto, é importante observar outros sinais de deterioração, como mofo, odor desagradável ou alterações incomuns de textura. Nesses casos, o alimento deve ser descartado. O tempo de armazenamento e as condições de conservação também são fatores relevantes.
Como evitar que o abacate escureça
Algumas medidas simples ajudam a retardar a reação e preservar a aparência da polpa:
- Limão ou lima: aplicar um pouco de suco sobre a superfície cortada dificulta a atividade da enzima devido à acidez, enquanto a vitamina C atua como antioxidante.
- Menor contato com o ar: cobrir a polpa com filme plástico em contato direto ou guardar em recipiente bem fechado reduz a exposição ao oxigênio.
- Refrigeração: após o corte, armazene o abacate na geladeira em recipiente fechado. A temperatura mais baixa desacelera as reações, embora não as interrompa completamente.
- Corte próximo ao consumo: quanto menor o tempo de exposição ao ar, menor tende a ser o escurecimento.
A combinação dessas medidas ajuda a conservar o fruto. Deixar o caroço na metade que sobrou protege apenas a região diretamente coberta, mas não impede o escurecimento das demais partes expostas. Por isso, cobrir toda a superfície da polpa é mais eficiente.