O café descafeinado é uma opção para quem deseja apreciar o sabor da bebida sem os efeitos estimulantes da cafeína. O processo de remoção da substância ocorre antes da torra, quando os grãos ainda estão verdes, e envolve diferentes técnicas industriais.
Segundo estudos publicados na Critical Reviews in Food Science and Nutrition e na Pesquisa Agropecuária Brasileira, os métodos mais comuns utilizam solventes orgânicos, água ou dióxido de carbono em estado supercrítico. O primeiro passo é a hidratação dos grãos verdes, que absorvem umidade e facilitam a movimentação dos compostos internos.
Método com solventes
Uma das técnicas emprega solventes como acetato de etila ou diclorometano, que têm afinidade química com a cafeína e conseguem extraí-la dos grãos. O acetato de etila ocorre naturalmente em frutas e é usado também em aromas alimentícios, mas o processo requer controle para não alterar o perfil sensorial do café.
Extração com água
Outra abordagem utiliza apenas água para extrair a cafeína. No entanto, como muitos compostos do café são solúveis em água, o método precisa ser ajustado para remover preferencialmente a cafeína, preservando substâncias responsáveis pelo aroma e sabor.
Uso de CO₂ supercrítico
O método que emprega dióxido de carbono em condições específicas de temperatura e pressão (estado supercrítico) é amplamente utilizado na indústria, conforme descrito em estudo de 2018 no The Journal of Supercritical Fluids. O CO₂ penetra nos grãos verdes e extrai a cafeína de forma relativamente seletiva. Após a extração, a alteração da pressão separa o gás da cafeína, que pode ser recuperada como subproduto.
Regulamentação e teor de cafeína
Na União Europeia, a legislação define que um café pode ser comercializado como descafeinado quando o teor de cafeína não ultrapassa 0,3% da matéria seca. A quantidade residual varia conforme o processo empregado.
Impacto no sabor e pesquisas
A cafeína não é o único componente afetado. Estudos da Embrapa e da Meijo University (Japão) mostram que a descafeinação pode alterar a trigonelina e os ácidos clorogênicos, interferindo nas características sensoriais da bebida. Paralelamente, pesquisas da Embrapa em parceria com o Instituto Agronômico (IAC) identificaram plantas de Coffea arabica da Etiópia com teor de cafeína cerca de dez vezes menor que o café convencional, abrindo caminho para variedades naturalmente com baixo teor.