A coloração rosada ou alaranjada da carne do salmão é uma das características mais marcantes desse peixe, mas nem todos os filés apresentam o mesmo tom. Enquanto alguns são intensamente alaranjados, outros possuem um tom mais suave. Essa diferença tem explicação na alimentação e nas condições de criação do animal.
O papel da astaxantina na coloração
O responsável pela cor característica do salmão é a astaxantina, um pigmento da família dos carotenoides. De acordo com o Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental (CIIMAR) e o Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar (ICBAS), da Universidade do Porto, o salmão não é capaz de produzir essa substância sozinho e precisa obtê-la por meio da alimentação.
Na natureza, a astaxantina é produzida por microalgas, que servem de alimento a crustáceos como camarões e krill. Esses pequenos animais são consumidos pelo salmão, que acumula o pigmento nos músculos, resultando nos tons rosados e alaranjados da carne.
Cativeiro versus natureza
Na criação em cativeiro, o pigmento é incorporado à ração. Ele pode ser extraído de microalgas ricas em astaxantina ou produzido sinteticamente, com moléculas idênticas às naturais. A quantidade adicionada à alimentação influencia diretamente a intensidade da pigmentação do filé.
No entanto, a concentração de astaxantina na dieta não é o único fator. Espécie, genética, condições ambientais e a capacidade de absorção do pigmento também interferem na tonalidade final da carne.
Outros fatores que influenciam a cor
Uma pesquisa conduzida por cientistas da University of the Sunshine Coast, na Austrália, analisou a relação entre temperatura da água, carotenoides e perda de pigmentação em salmões-do-atlântico criados na Tasmânia. Os pesquisadores observaram que os peixes com menor intensidade de cor apresentavam níveis mais baixos de carotenoides nos tecidos. O estudo associou esse quadro a períodos de temperaturas elevadas, que podem reduzir o consumo de alimento e o crescimento dos animais.
Cor não é sinônimo de qualidade
Apesar de ser um dos aspectos observados no momento da compra, a intensidade da cor não é suficiente para determinar a qualidade do salmão. Um filé mais alaranjado não significa, necessariamente, que o peixe seja mais fresco, nutritivo ou tenha sido criado em melhores condições. A coloração também não permite, por si só, distinguir se o salmão é selvagem ou de cultivo, já que a alimentação tem grande influência, mas outros fatores também entram em jogo.
Portanto, na hora de escolher o salmão, é importante considerar aspectos como frescor, origem e procedência, em vez de basear-se apenas na cor da carne.