Pesquisadores do Biopark, em Toledo (PR), desenvolveram uma tecnologia capaz de reduzir em até 99,8% a presença de Salmonella em carcaças de frango durante o processamento. Em testes com suínos, a redução alcançou 95,4%. A solução foi criada a partir de uma demanda da indústria e de cooperativas do setor agropecuário e passou por testes laboratoriais e simulações reais de processamento.
O estudo integra o Novo Arranjo de Pesquisa e Inovação (Napi) Alimentos Saudáveis, parceria do governo estadual com universidades e empresas. Agora, a tecnologia segue para proteção intelectual e regulamentação necessárias à aplicação comercial.
A Salmonella é um dos principais desafios microbiológicos da indústria de alimentos, associada a surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. A pesquisadora Fernanda Heloisa Simch, supervisora de PD&I no Biopark, destaca: “O resultado mostra que é possível atuar diretamente em uma etapa crítica do processamento, reduzindo significativamente a presença da bactéria sem comprometer as características da carne. É uma solução que nasceu de uma necessidade real da indústria e foi desenvolvida para aplicação em escala.”
Nos testes com frango, a aplicação reduziu a população de Salmonella ao limite de detecção dos métodos analíticos. A solução foi avaliada contra diferentes sorovares e cepas isoladas de ambientes de produção, sem sinais de adaptação bacteriana. Análises químicas não detectaram resíduos do princípio ativo nas carcaças após a lavagem, e testes com consumidores não identificaram alterações sensoriais na carne (aparência, aroma, sabor e textura). A segurança ocupacional também foi considerada adequada.
Custo e impacto econômico
O custo estimado de aplicação é de R$ 0,0032 por quilo de frango e R$ 0,004 por quilo de carne suína – menos de meio centavo por quilo processado. Considerando a produção brasileira de 15,3 milhões de toneladas de frango e 5,6 milhões de toneladas de carne suína em 2025, com exportações de 6,8 milhões de toneladas e receita superior a US$ 13 bilhões, o controle da Salmonella vai além da segurança alimentar, afetando competitividade e acesso a mercados internacionais.
Alberto Gonçalves Evangelista, pesquisador do Biopark, ressalta: “Para uma indústria desse tamanho, o controle da Salmonella está relacionado à competitividade, aos custos de controle sanitário e à capacidade de atender às exigências dos mercados internacionais.”
Os impactos econômicos incluem gastos com biossegurança, análises laboratoriais, retenção e descarte de produtos, reprocessamento, recalls e restrições comerciais. Na União Europeia, onde mais de 91 mil casos de salmonelose são notificados por ano, a EFSA estima que o impacto econômico chegue a € 3 bilhões anuais.
A tecnologia foi concebida para atuar especificamente durante o processamento, adicionando uma barreira de controle nessa etapa. Além do impacto industrial, a bactéria permanece um relevante problema de saúde pública, alertam os pesquisadores.